C’est parti pour la première suggestion : le Brebichon. Tout récemment, ce fromage à pâte molle que j’apprécie s’est mérité le prix du meilleur fromage à pâte molle de brebis au Québec (Caseus 2018). Il faut dire que ce type de fromage est très rare. Effectivement, le lait de brebis étant très riche en protéines et en matière grasse, il est bien adapté à la fabrication des pâtes fermes, à affinage prolongé. Et puisque les brebis ne produisent pas du lait toute l’année comme les vaches, il est fort intéressant pour les fromagers de produire des fromages affinés, à conservation prolongée, pour assurer des ventes à l’année. Cela dit, les produits frais comme les yogourts et les pâtes molles sont tout aussi délicieux ! Cette forte teneur en protéines est gage de fermeté dans les yogourts, ou simplement de rendements en pâte molle, ce qui donne le sourire aux fromagers.
Côté dégustation, amateurs de fromages moins relevés, vous serez servis. Jeune, il offre beaucoup de fraîcheur (beurre, crème). En vieillissant, sa pâte devient d’une onctuosité épatante, sans s’affaisser, et expose des arômes de champignons ou souffrés, en raison de sa croûte mixte*.
À l’achat, si le fromage est consommé le jour même, tâtez légèrement les talons (côtés) de quelques meules sans les abîmer. Les plus molles sont les plus affinées. Autrement, les pâtes molles aux talons plus durs peuvent facilement être conservées au frigo pour une dégustation dans 1 ou 2 semaines. L’affinage se poursuit, même à 4°C. Sinon, il est aussi pratique de jeter un œil à la date optimale de conservation (je n’aime pas le terme « date d’expiration »). Plus on s’en approche, plus le fromage est relevé.
Bonne dégustation !
*Notes explicatives : Souvent on voit des pâtes molles à croûte fleurie (duvet blanc) ou à croûte lavée (croûte orange). Ici, la croûte mixte est un « hybride » des deux. Nous aurons la chance de préciser un peu plus sur le plan microbiologique au cours des prochaines chroniques.
Informations complémentaires
Fromagerie : Fromagerie du Verger
Localisation : Saint-Joseph-du-Lac (Laurentides)
Source de la photo : Les fromages du verger
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