Pâte molle

Semaine 10 : Le Laliberté

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Une demande spéciale de mon lecteur le plus fidèle : une pâte molle bien onctueuse. Dans cette catégorie, mon fromage préféré est le Laliberté. S’il est si onctueux, c’est en raison de sa teneur élevée en matière grasse par rapport aux autres fromages à pâte molle, d’où son titre de « triple crème ». À titre d’exemple, il en contient plus de 36%, en comparaison à son homologue de la même fromagerie, le Brie paysan, qui en contient un peu plus de 24%. Côté matière grasse, on peut presque dire que le Laliberté est à mi-chemin entre le lait et le beurre.

Vous vous demandez peut-être comment le fromager arrive à décider de la teneur en matière grasse de ses fromages ? L’étape clé demeure la standardisation, qui a lieu bien avant la fabrication. Si le fromager peut faire l’achat de crème pour enrichir son lait, il pourrait aussi la générer en écrémant une partie du lait servant à la fabrication d’un fromage à pâte dure, qui exige un lait plus protéiné (et moins gras). Encore une histoire italienne… Il y a des décennies, voire des centaines d’années, au moment où les centrifugeuses et les écrémeuses n’existaient pas. Il était alors possible d’écrémer le lait en le laissant au repos quelques heures. Au bas de la cuve se trouvait un lait partiellement écrémé qui était utilisé pour la fabrication du parmesan ou du grana. La crème restante servait à la fabrication du mascarpone, essentiel à la conception du mythique tiramisu.

Enfin, pour revenir au Laliberté, vous constaterez qu’il est un fromage parfait pour la dégustation. En cuisine, il fond peut-être un peu trop en présence de chaleur, dû encore une fois à sa composition. Avant la dégustation, je vous conseille donc de le laisser chambrer au moins 30 minutes sur votre comptoir. Rappelons que les arômes sont solubilisés dans la matière grasse du fromage. Étant en majorité « saturée » (généralement plus du tiers de la matière grasse laitière), elle est solide à la température de la pièce et les arômes ne peuvent s’en échapper. Le chambrage permet de liquéfier une partie de la matière grasse, ce qui vous permettra de bien percevoir ces arômes de champignons et de crème fraîche. Bonne dégustation chers amateurs de fromage !

Laliberté
Source : Les Producteurs laitiers du Canada

Informations complémentaires

Fromagerie : Fromagerie du Presbytère

Localisation : Sainte-Élizabeth de Warwick

Note : C’est dans cette fameuse fromagerie qu’ont été installées les premières cuves en cuivre. Celles-ci sont utilisées pour fabriquer le Louis d’Or.

Source de la photo : Les Producteurs laitiers du Canada

Pâte ferme

Semaine 9 : Le Rassembleu

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

J’entends souvent dire « j’aime tous les fromages, sauf les bleus ! ». Vous vous reconnaissez ? Tous les goûts sont dans la nature, mais sachez qu’il existe plusieurs types de pâtes persillées, de textures molles à fermes, mais surtout d’intensité aromatique très variable. Cette semaine, je vous initie avec un bleu doux et ferme, le Rassembleu.

Et oui, il existe vraiment des bleus dits « doux » et d’autres dits « forts ». Ici, il est question de vitesse d’affinage, et d’opportunités de croissance pour la moisissure du bleu (Penicillium roqueforti). D’abord, les fromages bleus sont fabriqués comme les autres fromages, à la différence qu’on les sale souvent un peu plus. C’est que les moisissures bleues sont très résistantes au sel par rapport aux autres microorganismes du fromage. On les sélectionne de cette façon.

De plus, il faut savoir que les moisissures ont besoin d’espace et d’oxygène pour se développer. Ces espaces sont créés lors de la fabrication du fromage ou par le travail de microorganismes précis, comme lorsqu’on fabrique du pain (voir figure ci-bas). Justement, pour la fabrication des bleus italiens (ex. : Gorgonzola), on utilise des levures à pain (Saccharomyces cerevisiae) pour former ces fameuses ouvertures. Il ne reste qu’à piquer le fromage avec des aiguilles pour créer des canaux d’oxygène qui permettront la croissance des moisissures au cœur du fromage. Plus on pique, et plus on fait de trous, plus on donne la chance aux moisissures de se développer. Ceci a nécessairement un impact sur l’intensité aromatique du fromage.

Fromage bleu
Le fromage bleu, du démoulage jusqu’à la livraison en boutique après 2 mois d’affinage. Observez les trous dans le fromage frais, c’est à ces endroits que se développeront les moisissures. (Photos à titre indicatif, ce ne sont pas les photos du Rassembleu, mes excuses !)

Je parlais aussi de la vitesse d’affinage. À mon avis elle a encore plus d’impact que le nombre de moisissures dans le fromage. Celle-ci est fortement influencée par la teneur en calcium des fromages. Sans m’éterniser, sachez que les plus acides, ou généralement les plus tartinables (sans structure), sont ceux qui en ont le moins. Ce sont ces fromages qui auront beaucoup plus tendance « à goûter fort ». Pensons aux bleus danois industriels (ex. : Danish blue) ou au plus traditionnel roquefort français.

Enfin, je pense que le Rassembleu est un bon choix pour commencer avec les pâtes persillées. Étant une pâte ferme, on joue ici sur la faible humidité du fromage pour gérer la croissance du bleu. Vous allez nécessairement percevoir les arômes typiques au bleu (issus de la lipolyse), tout en appréciant ceux de champignons qui viennent balancer le tout !

Êtes-vous convaincus ? Si vous le souhaitez, je vous reviens dans quelques semaines avec un bleu « fort » pour que vous puissiez goûter la différence. Avec un pain frais et un carré de beurre de culture, vous serez en mesure de dire « j’aime tous les fromages ! ».

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Fromagerie : Fromagerie de la Table Ronde

Localisation : Sainte-Sophie (Laurentides)

Note : Cette fromagerie offre aussi un bleu plus costaud, semi-ferme, le Fleuron.

Source des photos : JC

Pâte molle

Semaine 8 : Le Champfleury

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Au cours des dernières semaines, j’ai surtout présenté des fromages produits par des fromageries artisanales, transformant moins de 1 million de litres de lait par année (bien que la majorité des artisans en transforment moins de 500 000). Pour vous donner un ordre de grandeur, une fromagerie est considérée de taille moyenne lorsqu’elle transforme 100 000 litres de lait par jour ; une industrielle peut en transformer 1 000 000 par jour. Vous comprenez maintenant pourquoi les principaux industriels laitiers canadiens, soit Agropur, Parmalat/Lactalis et Saputo, transforment à eux seuls plus de 80% du lait québécois !

Bien sûr, on aime encourager les petites productions de chez nous, lesquelles ont souvent de belles histoires familiales à raconter. Rappelons toutefois que les productions à plus grande échelle ont aussi leurs avantages : diminuer les coûts de production, faciliter la valorisation des coproduits grâce au volume (pensons au lactosérum), employer un plus grand nombre de personnes, faire vivre des centaines de producteurs laitiers, distribuer des fromages dans toutes les épiceries du Québec, etc. Parlons donc d’une belle réussite « industrielle », le Champfleury.

Champfleury

Pour faire un lien avec les chroniques précédentes, le Chamfleury ressemble un peu au type Reblochon fabriqué par la Fromagerie des Grondines (Semaine 6). Effectivement, le fromage de la semaine est aussi une pâte molle à croûte lavée, à la différence qu’il est beaucoup plus humide que le Reblo (un peu moins de 50% d’humidité par rapport à 45‑46% pour celui de Grondines). À teneur en matière grasse similaire, le Champfleury est donc beaucoup plus onctueux, voire coulant après chambrage*. Comme toute croûte lavée, celle du Champfleury sent de loin le soufre et le chou, mais sans excès. De fait, avec une pâte aussi délicate, ce fromage fait de lait pasteurisé plaît à tous !

*Chambrage : L’action de laisser tempérer les fromages à la température de la pièce 1 heure avant la dégustation. Le chambrage rend les fromages beaucoup plus savoureux, car il permet de liquéfier sa matière grasse, vecteur d’arômes.

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Fromagerie : Agropur

Localisation : St-Hyacinthe

Coup de cœur : Rappelons les qualités culinaires de pâtes molles à croûte lavée. Si les derniers fromages vous paraissaient trop onéreux pour être cuisinés, profitez de ce fromage un peu moins dispendieux pour relever toute omelette ou plat grillé au four.

Conseil à l’achat : Achetez le Champfleury le plus près possible de sa date d’utilisation optimale (je n’aime pas le terme « date d’expiration »). À ce moment, il a selon moi bien meilleur goût. Sa croûte sera d’un orange plus foncé, preuve d’une croissance des microorganismes à sa surface.

Source de la photo : Fromages d’ici

Pâte ferme

Semaine 7 : Cheddar de l’Île-aux-Grues 2 ans

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Au Québec, lorsqu’on parle de fromages fins, il y a cette étrange habitude de mettre de côté le cheddar, qui a pourtant marqué notre histoire. Autrefois, tous les grands villages avaient leur fromagerie qui ne produisait que ce fromage d’origine anglaise. Il est vrai que le cheddar rappelle ces nombreuses « briques » disponibles dans les étalages des produits laitiers de masse des épiceries et qui ont moins leur place dans un plateau de dégustation. Il y a une grande distinction à faire entre les cheddars : ceux dont la durée d’affinage est inscrite sur l’étiquette (1 an, 2 ans…) et ceux qui portent plutôt une indication sur leur intensité aromatique (doux, fort, extra-fort). Ces derniers subissent généralement un affinage accéléré permettant de livrer en supermarché des fromages goûteux et savoureux beaucoup plus rapidement, et à bien meilleur prix. Je préfère tout de même les cheddars affinés sur une plus longue période en raison de leur complexité aromatique supérieure et leur texture cassante propre au traditionnel « cheddar canadien » (voir photo ci-bas).

semaine7_cheddar

Pour l’heure, mon préféré demeure celui de la Fromagerie de l’Isle, vendu en plusieurs degrés d’affinage : 6 mois, 1 an, 2 ans et 4 ans, et disponible un peu partout au Québec. Récemment, j’ai comparé avec des amis un 2 ans et un 4 ans. Le 2 ans était de loin le meilleur ! Côté texture, les deux fromages étaient cassants. Leur pâte possédait aussi quelques cristaux de tyrosine que j’adore. En bouche, le 2 ans exprimait encore une certaine fraîcheur (arômes fruités), des arômes de noix et légèrement toréfiés, et des saveurs sucrées que nous avons tous appréciées. Le 4 ans était d’abord intéressant pour ses arômes intenses de beurre, mais l’amertume en fin de mastication était dérangeante.

L’affinage du cheddar dépend de tant de facteurs (température d’affinage, emballage sous film ou non, type d’emballage d’affinage, humidité du fromage) qui affecteront sa durée d’affinage optimale. À mon goût, les meilleurs cheddars comme celui-ci de l’Île-aux-Grues, le Balderson (Parmalat/Lactalis) ou le Grand Cheddar (Agropur) me semblent parfaits après 2 ans. J’ai l’impression qu’un affinage plus long ne vaut pas la peine ! Et vous, quel est votre optimal ?

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Fromagerie : Fromagerie de l’Isle

Localisation : Île-aux-Grues (Chaudières-Appalaches)

Coup de cœur : Les blocs de cheddar de 1 kg vendus à la boutique de la fromagerie. Affiné en plus gros format, le fromage me semble encore meilleur. Faite de provisions si vous êtes de passage !

Source de la photo : JC

Pâte molle

Semaine 6 : Le type Reblochon de Grondines (nom à venir)

Julien ChamberlandUn commentaire

Nous avons de la chance, un tout nouveau fromage québécois à pâte molle au lait cru est disponible pour la vente depuis la semaine dernière ! Aussi réussi, et les pâtes molles de lait cru québécoises étant si rares, je n’avais pas le choix d’en parler ! Le fromage en question est inspiré du Reblochon de Savoie (fromage AOP français), mais la Fromagerie des Grondines, qui fabrique ce fromage, est toujours à la recherche d’un nom pour sa première pâte molle.

Ce fromage se démarque d’abord par sa texture. Effectivement, le procédé utilisé pour le fabriquer permet de retenir un peu plus de calcium dans sa pâte par rapport aux pâtes molles traditionnelles (respectivement ± 500 mg par rapport à ± 250 mg par 100 g de fromage). Le calcium est l’élément qui lie les protéines entre elles au sein de la matrice fromagère, tel le mortier d’un mur de brique. Cette teneur minérale assure ainsi une certaine élasticité à la pâte, qui la rend onctueuse, sans être coulante.

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Comme les autres fromages à croûte lavée, sa croûte odorante est caractérisée par des arômes végétaux, soufrés et animaux. À mon avis, elle demeure toutefois accessible pour les non-initiés aux fromages de lait cru, car la technique d’affinage utilisée favorise plutôt une croûte de Geo (voir la description du Grey Owl, semaine 4), blanche, plutôt qu’une croûte orange de bactéries de surface (microcoques et bactéries corynéformes).

J’aime de ce fromage sa polyvalence. Sa place est évidente dans un plateau de dégustation ; les cuisiniers diront aussi qu’il peut relever tous les plats. Si vous prévoyez faire une réconfortante tartiflette au retour d’une froide journée de ski ou de raquette, ce fromage de Grondines est définitivement le meilleur choix. Vous pouvez aussi l’utiliser pour faire des gratins, vous serez charmés par les arômes de la croûte qui se transforment lors de la cuisson et qui se marient parfaitement avec un bon vin rouge !

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Fromagerie : Fromagerie des Grondines

Localisation : Grondines (Capitale-Nationale)

Meilleur endroit pour acheter ce fromage : À la fromagerie ou au comptoir situé au 199, rue St-Joseph Est à Québec.

Source de la photo : JC

Pâte ferme

Semaine 5 : l’Alfred le Fermier

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Mes excuses pour mon absence la semaine dernière, j’étais en France avec ma famille, endroit où je développe une profonde accoutumance pour les fromages ! J’y apprécie particulièrement les pâtes pressées cuites comme le Comté, mais il faut avouer que les consommateurs d’ici n’ont rien à envier aux Français ! En voici un exemple avec un fromage du même type : l’Alfred le Fermier, un fromage fait de lait cru biologique.

Lorsqu’on parle des fromages à pâte pressée cuite, on fait référence à un procédé de fabrication fromagère bien particulier. Effectivement, le caillé est chauffé en cuve jusqu’à une température d’environ 55°C, soit la température limite tolérable par la peau des humains. À titre comparatif, la plupart des fromages sont fabriqués entre 20°C (température de la pièce) et 40°C (température d’un bain très, voire trop chaud). L’atteinte d’une température si élevée favorise la croissance de microorganismes préférant la chaleur, ce qui explique entre autres pourquoi ces fromages ont des arômes si différents des autres fromages. J’apprécie particulièrement les notes fruités/sucrées, bien présentes dans l’Alfred le Fermier, qui sont généralement provoquées par Lactobacillus helveticus après au moins 6 mois d’affinage. Oui, l’affinage de ces fromages exige la patience…

Une autre particularité des fromages à pâte pressée cuite est qu’ils sont fermes, voire durs, en raison de leur faible teneur en humidité. C’est que la cuisson provoque un autre phénomène, celui de l’égouttage du caillé en cuve. Grâce à la chaleur, les petits grains de caillé (taille d’un grain de riz, voir photo ci-bas) se contractent comme une éponge pour évacuer le lactosérum qu’ils contiennent. À la fin, un pressage sous haute pression et un séjour d’une journée en saumure permettent de compléter le travail d’égouttage. Et c’est justement grâce à cette faible teneur en humidité que l’affinage de ces fromages est considérablement ralenti, permettant une conservation du fromage jusqu’à une durée optimale de 2 ans.

Les fromages comme l’Alfred sont généralement servis vers la fin d’une dégustation en raison de leur complexité aromatique et de leur intensité, selon l’âge. J’espère que vous apprécierez autant que moi !

Grains de caillé

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Fromagerie : Fromagerie La Station

Localisation : Compton (Estrie)

Coup de cœur : Les sandwiches grillés (grilled cheese) offerts au comptoir de la boutique de la fromagerie sont tout simplement renversants !!

Source de la photo : JC

Pâte fraîche / lactique

Semaine 4 : le Grey Owl

Julien ChamberlandUn commentaire

Cette semaine, je vous propose une suggestion particulière, celle de la Reine d’Angleterre ! Pour les avides de potins (que je ne pensais pas être), c’est le Grey Owl qui fut sur la table du restaurant Windsor lors du mariage du prince Harry.

Ce fromage a d’abord une grande qualité (à mon goût) : il est doté d’une coûte de Geotrichum camemberti. Geo, pour les intimes, a la particularité d’exprimer un dimorphisme, c’est-à-dire qu’il a parfois l’air d’une levure (couleur crème), d’autre fois d’une moisissure (duvet blanc). C’est lui qui provoque les fameuses ondulations sur la croûte de plusieurs fromages de chèvre (apparence de cerveau, voir photo) et qui leur confère leurs notes aromatiques animales. Vous les percevrez davantage au fil du vieillissement du fromage. Enfin, je dois aussi mentionner une autre qualité unique de mon ami Geo : il est un fan d’amertume ! C’est drôlement dit, mais il est vrai qu’il possède des enzymes permettant de dégrader certaines molécules amères produites durant l’affinage des fromages. Je suis donc convaincu que vous l’appréciez depuis longtemps sans le savoir.

Geo fait la fête !

Source de la photo : JC

La pâte du Grey Owl saura aussi vous épater, en espérant que la meule disponible chez votre fromager sera affinée à point. Lorsque tel est le cas, on y perçoit un gradient d’affinage. C’est-à-dire que le cœur est encore bien jeune (acidulé, lactique, friable), alors que la pâte sous la croûte est presque coulante et très aromatique. On y retrouve justement les notes typiques de nos moisissures en surface.

Terminons par une question ! À quoi sert la cendre en surface du fromage ? A priori, on ne l’utilise pas pour son goût, car elle n’en a pas. Autrefois, elle pouvait servir à protéger le fromage des mouches, c’était le cas pour le Morbier (AOC français). Dans les fromages lactiques comme le Grey Owl, il semblerait que la cendre puisse ralentir le séchage du fromage en raison de sa grande hydrophobicité.

Sur ce, conservons un peu d’histoires sur la chèvre pour les prochaines chroniques, en vous souhaitant une bonne dégustation !

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Fromagerie : Fromagerie Le Détour

Localisation : Témiscouata-sur-le-Lac (Bas-St-Laurent), un arrêt idéal en route vers le Nouveau-Brunswick.

 

 

Pâte demi-ferme

Semaine 3 : la Tomme des Galets

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Puisque le lait de brebis a encore bien de secrets à dévoiler, restons dans le thème avec la Tomme des Galets (mélange de laits de chèvre et de brebis biologiques) ! Cette semaine, bien que je sois convaincu de la qualité du produit, je dois vous avouer un biais important : je suis vendu à la Fromagerie des Grondines ! Pour faire une histoire courte, c’est cette fromagerie qui m’a donné la première chance. Vous devinez que je leur en serai toujours reconnaissant.

Semaine3.2_Tomme_des_galets

Encore une fois cette semaine, je vous présente un habitué des Caseus. Nous élevons d’un cran l’intensité aromatique, car nous avons devant nous un fromage fait de lait cru (le premier de mes chroniques). Bien sûr, nous goûtons la subtilité du lait de brebis et la présence du lait de chèvre, qui possède certains acides gras très volatils comme l’acide caproïque. Vous remarquerez cependant que ce fromage contient bien plus !

La fabrication d’un fromage de lait cru n’implique pas de traitement thermique du lait comme la pasteurisation. Le lait de fabrication contient ainsi une bien plus grande diversité de microorganismes (bactéries ou moisissures), contribuant à une plus grande richesse aromatique.

Qu’est-ce que la diversité ? Imaginez une forêt. Ce qui la distingue du parc urbain ou de la plantation d’épinettes, c’est le nombre de plantes, d’insectes ou d’animaux différents qui la rendent si belle. Pour l’amateur de fromages de lait cru, c’est un peu la même chose : distinguer à la fois des arômes fruités, végétaux (surtout dans la croûte) ou de ferme qui, bien dosés, peuvent être très agréables. C’est aussi distinguer les différents terroirs, propres à chaque géographie, climat, fromager, éleveur, etc. Oui, les fromages de lait cru peuvent présenter un risque, notamment pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les bébés. Dites-vous cependant que les fromagers québécois sont soumis à un contrôle sanitaire des plus rigoureux au monde.

Enfin, les fromageries qui travaillent avec du lait cru sont rares au Québec. Encourageons ces artisans passionnés qui, malgré leur faible volume, contribuent grandement au développement du secteur et à la fierté que nous avons pour les fromages d’ici !

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Fromagerie : Fromagerie des Grondines

Localisation : Grondines (Capitale-Nationale)

Coup de cœur : La seule fromagerie de la région à offrir des fromages faits de lait cru.

Source de la photo : JC

Pâte ferme

Semaine 2 : le Zacharie Cloutier

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

Comme le lait de brebis fut une « révélation cosmique » la semaine dernière, j’ai décidé de demeurer dans le même thème cette semaine avec le Zacharie Cloutier. Le style est toutefois très différent. Nous passons de la pâte molle à la pâte ferme, un type de fromage beaucoup plus typique pour le lait de brebis. Je n’ai aucune crainte à recommander ce fromage, car sa grande qualité demeure constante au fil des ans. Croyez-moi, c’est un défi de taille en fromagerie !

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Par rapport à la semaine dernière, je pense que la dégustation d’une pâte ferme vous permettra de distinguer un peu plus facilement l’impact du lait de brebis sur les propriétés du fromage (par rapport au lait de vache). Dans les pâtes fermes, le goût du lait de brebis est un peu plus prononcé et la texture de la pâte est légèrement plus grossière, quoique cette propriété s’atténue en cours d’affinage.

En fromagerie, vous trouverez généralement le Zacharie jeune (4-6 mois) ou vieux (6-12 mois). Personnellement, je le préfère vieux, car les fromages de brebis sont souvent plus longs à affiner. Il faut donc plus de temps pour qu’il perde ses parfums de jeunesse (lactique) et génère ses arômes plutôt torréfiés (caramel).

Avant de demander du Zacharie à votre fromager, tentez de l’identifier du regard dans le comptoir. Il se démarque facilement des autres grâce à son talon « fléché », telle la ceinture du bonhomme Carnaval. Cette caractéristique visuelle est simplement due à la forme du moule utilisé pour presser le caillé. Il a été emprunté aux producteurs du fromage Manchego (Espagne).

En plus d’être belle, sa croûte est délicieuse. Comme dans plusieurs fromages, la croûte renferme tout un trésor aromatique qui récompense les amateurs d’arômes plus relevés. Si elle vous rebute, grugez au moins les quelques millimètres sous sa surface, là où la pâte est presque translucide. Cette partie du fromage est sans aucun doute la plus savoureuse !

Informations complémentaires

Fromagerie : Fromagerie Nouvelle-France

Localisation : Racine (Centre-du-Québec)

Coup de cœur : La fromagerie fabrique aussi de savoureux yogourts au lait de brebis.

Source de la photo : Plaisirs gourmets

Pâte molle

Semaine 1 : le Brebichon

Julien ChamberlandLaisser un commentaire

C’est parti pour la première suggestion : le Brebichon. Tout récemment, ce fromage à pâte molle que j’apprécie s’est mérité le prix du meilleur fromage à pâte molle de brebis au Québec (Caseus 2018). Il faut dire que ce type de fromage est très rare. Effectivement, le lait de brebis étant très riche en protéines et en matière grasse, il est bien adapté à la fabrication des pâtes fermes, à affinage prolongé. Et puisque les brebis ne produisent pas du lait toute l’année comme les vaches, il est fort intéressant pour les fromagers de produire des fromages affinés, à conservation prolongée, pour assurer des ventes à l’année. Cela dit, les produits frais comme les yogourts et les pâtes molles sont tout aussi délicieux ! Cette forte teneur en protéines est gage de fermeté dans les yogourts, ou simplement de rendements en pâte molle, ce qui donne le sourire aux fromagers.

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Côté dégustation, amateurs de fromages moins relevés, vous serez servis. Jeune, il offre beaucoup de fraîcheur (beurre, crème). En vieillissant, sa pâte devient d’une onctuosité épatante, sans s’affaisser, et expose des arômes de champignons ou souffrés, en raison de sa croûte mixte*.

À l’achat, si le fromage est consommé le jour même, tâtez légèrement les talons (côtés) de quelques meules sans les abîmer. Les plus molles sont les plus affinées. Autrement, les pâtes molles aux talons plus durs peuvent facilement être conservées au frigo pour une dégustation dans 1 ou 2 semaines. L’affinage se poursuit, même à 4°C. Sinon, il est aussi pratique de jeter un œil à la date optimale de conservation (je n’aime pas le terme « date d’expiration »). Plus on s’en approche, plus le fromage est relevé.

Bonne dégustation !

*Notes explicatives : Souvent on voit des pâtes molles à croûte fleurie (duvet blanc) ou à croûte lavée (croûte orange). Ici, la croûte mixte est un « hybride » des deux. Nous aurons la chance de préciser un peu plus sur le plan microbiologique au cours des prochaines chroniques.

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Fromagerie : Fromagerie du Verger

Localisation : Saint-Joseph-du-Lac (Laurentides)

Source de la photo : Les fromages du verger